[스크랩]발효란 무엇인가?

◈ 발효란 무엇인가?

 1. 발효란?  미생물에 의해서

유기 화합물이 무기 화합물로 바뀌는것을 말한다

 
♠ 참고 : 지용성 지방을 수용성 지방으로 변화시키는것  (ex, 콩을 펩타이드화)  

2. 발효란?  미생물의 체액으로 변화를 주는 것을 말한다

◈ 발효의 종류

   1. 자연 발효 : 일반적으로 말하는

 발효로써 자연상태 에서 발효 되는것 을 말한다.

   2. 선택발효 : 발효 대상의 미생물을 선택하여 최적의 발효 조건

( 온도 ,습도, 환경등 )을 맞추어 주고

필요한 대로 맛,색상 ,냄새,성분 등을

그대로 선택해서 발효되게 하는것이다.

 

◈ 왜 발효를 해야 하나?

   1. 청결함과 안전성 :  발효를 하면

발효물에 들어있는 생물학적 독소가 제거된다 

(생콩등 각종 곡류 및 애채등) 발효를 하면

 환경적,화학적 독소가 제거된다 : 잔류농약 ,공기중 오염된 중금속등

   2. 흡수력을 높여준다  : 미생물에 의해

이미 분해가 된 상태 (분자구조가 바뀐 상태) 로 

섭취하면 바로 흡수가 되는것이다.

 또한 전혀 열을 가하지 않은 생식 상태에서

 발효 하였기 때문에 영양 성분이 파괴 되지 않고

그대로 보존  되어있어 높은 흡수율로

완벽한 영양 공급이 된다고 볼수 있다

♣ 일반적인 음식의 경우 아무리 내용이 좋아도

사람에 따라 다르긴 하지만 일반적으로

 흡수율이 매우 낮기 때문에

실질적인 효과면에서도 현저히 낮게 되는 것이다. 

 

※ 환자들의 경우 흡수율이 매우 낮기 때문에

음식물 섭취시 최대의 관건은 높은 흡수율이다.

 

 3. 자원 절약효과 가 크다. 

  발효의 일반적의미 : 자연 상태에서

 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해

유기물을 분해시키는 과정을 발효라고 한다. 

우리가 즐겨먹는 김치, 고추장, 요구르트 등은

 모두 자연발효를 이용해 만든 식품이다. 

대부분의 생물은 호흡을 위해 산소를 필요로 하고,

산소호흡을 통해 활동에 필요한 에너지를 얻는다, 

반면 땅속 깊은곳이나 호수의 ？바닥과 같이

산소가 주족한 환경에 사는 생물들은

 그러한 환경 적응하여 산소가 없이도 에너지를 얻을수 있다. 

이러한 호흡을 무산소 호흡이라고 한다. 

발효는 바로 이러한 무산소호흡의 하나이다. 

   발효와 부패는 비슷한 과정에 의해 진행되지만,

 우리의 생활에 유용하게 사용되는 물질이 만들어지면 발효라 하고

악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 부패라고 한다.
 
 발효과정
      사람은 탄수화물과 같은 유기물을 섭취하면

산소호흡을 통해 유기물을 이산화탄소와

 물로 분해하고 에너지를 얻는다. 

미생물(무산소호흡) 은 유기물을 완전히 분해시키지 못하고

 다른 종류의 유기물을 만들어 내기도 한다. 

발효과정에서 역시 유기물이 분해되어

 또 다른 유기물이 만들어지고 적은양의 에너지를 생성하게 된다.

  발효식품 [醱酵食品, fermented food]
 
       미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며,

각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 

농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데

 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고

 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다.

 주류, 빵류, 식초, 콩발 발효식품(간장 ·된장 ·고추장 등),

 발효유제품(치즈 ·버터 ·요구르트 등),

소금절임류(김치 ·젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다.

발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다

자료출처: 상담-나는 누구인가